Ciambelle

Oggi ciambelle, certo il fegato non sarà contento ma la gola esulta.

Questa ricetta è di Enzo un caro amico, siciliano come me, che vive a Milano, questa estate ho dovuto quasi torturarlo per farmi dare la ricetta, ma dopo lunghi ed estenuanti tentativi, ha ceduto! ed io che in quei giorni andavo in giro con carta e penna in tasca, (non sapendo il momento esatto in cui sarebbe capitolato, e di sicuro non volevo farmi trovare impreparata) ho preso subito appunti. Grazie Enzo, la tua ricetta è in buone mani?!?”

La ricette originale prevede che le ciambelle dopo essere state fritte vengano rotolate per bene in un contenitore pieno di zucchero, ma io ho voluto sbizzarrirmi essendo una fans dei Simpson li ho decorati tipo Donuts, ma passiamo alla ricetta.

Ingredienti:

500 gr di farina tipo 0
60 gr di zucchero
60 gr di strutto (o burro) 
25 gr di lievito di birra
10 gr sale
250 gr circa di acqua tiepida
buccia di agrume grattugiata
olio di arachidi per la frittura

Decorazione:
cioccolato bianco e  fondente fusi a bagnomaria,  granella di frutta secca, scaglie di mandorla, zuccherini colorati.

Procedimento:

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida aggiungere lo strutto e far sciogliere anche quello, quindi unire lo zucchero, la farina, la scorza grattugiata e per ultimo il sale, lavorare bene fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Mettere in una ciotola e coprire con pellicola, far fare la prima lievitazione in luogo tiepido per circa un’ora, trascorso questo tempo l’impasto dovrebbe essere raddoppiato, staccate delle palline grosse circa quanto un uovo a cui darete la forma a ciambella quindi far fare la seconda lievitazione, sempre coperte per un’altra ora o fino al raddoppio.

Friggere in abbondante olio della temperatura di circa 160° non  troppo caldo, perché le ciambelle contengono zucchero che ad alte temperature tende a caramellare velocemente facendo scurire troppo le ciambelle all’esterno, ma all’interno potrebbero essere ancora crude. Scolarle bene su carta assorbente e procedere con la decorazione che preferite.

Pan brioche

Continuiamo con i lievitati, e come poteva mancare la “coccola della domenica mattina” cioè il Pan brioche.

Questa ricetta è super sperimentata, ovvero la faccio tutte le settimane, a dire il vero faccio doppia dose, una la cuocio subito e l’altra la conservo nel freezer cruda, quando mi serve la tiro via dal congelatore la sera prima e la mattina brioche calda a colazione non vi dico la bontà con burro e marmellata o con la nutella. La ricetta è sempre del Maestro Adriano di Profumo di lievito.

Ingredienti e procedimento:

La sera (Polish):

150 gr di latte intero freddo

75 gr di farina manitoba

6 gr di lievito di birra fresco

la buccia grattugiata di mezzo limone.

Sciogliere il lievito nel latte aggiungere la farina e la buccia grattugiata mescolare velocemente e porre in frigo chiuso in un contenitore ermetico per tutta la notte.

Al mattino:

250 gr di farina manitoba

100 gr di farina 00

50 gr di zucchero semolato

75 gr di burro

2 tuorli e 1 uovo (uova grandi)

6 gr di sale

la buccia grattugiata di mezzo limone

vaniglia

3 gr di lievito di birra fresco

15 gr di latte

Tirare fuori dal frigo il polish e lasciare a temperatura ambiente per mezz’ora  e un’altra mezz’ora in forno preriscaldato a 30°.

Procedimento impasto a mano: intanto in una ciotola sciogliamo 3 gr di lievito, con 15 gr di latte e mezzo cucchiaio di  farina, copriamo con pellicola. Quando il polish sarà pronto versiamolo nella ciotola con l’impasto e uniamo 1/3 della farina, cominciamo ad impastare, quando si sarà compattato, trasferiamolo nella spianatoia uniamo il sale e continuiamo a lavorare, aggiungiamo le uova, lo zucchero, la buccia grattugiata, la vaniglia e la farina, tutto, alternando gli ingredienti ( cioè un poco di uovo, un poco di zucchero, un poco di farina), quando tutti gli ingredienti sono ben assorbiti, cominciamo ad unire il burro morbido a piccoli pezzi  e l’ultima spolverata di farina, ora bisogna lavorare l’impasto fino a quando non diventa liscio e lucido. Coprire con pellicola e far lievitare circa 3 ore, deve triplicare.

Procedimento con impastatrice: Intanto nella ciotola dell’impastatrice sciogliere 3 gr di lievito con 15 gr di latte e mezzo cucchiaio di farina impastare velocemente e coprire. Trascorsa l’ora uniamo nella ciotola il polish e 1/3 della farina e impastare a velocità bassa, quando l’impasto tende ad avvitarsi sul gancio uniamo il sale e aumentiamo di poco la velocità aggiungere le uova, gli aromi, lo zucchero e la farina in due o tre volte, quando l’impasto tende ancora a salire sul gancio aggiungere il burro morbido a pezzetti e finiamo con l’ultimo cucchiaio di farina, lavorare fino a quando l’impasto diventa liscio e lucido. Coprire e far lievitare circa 3 ore.

Trascorso il tempo di lievitazione rovesciamo l’impasto sulla spianatoia, stenderlo dandogli una forma rettangolare e dare un giro di pieghe tipo 1 ( Qui Adriano le spiega benissimo), quindi stenderlo in un rettangolo, quanto lo stampo da plum cake che andremo ad utilizzare e arrotoliamolo stretto per il lato lungo, trasferiamolo nello stampo leggermente imburrato ( a questo punto si può scegliere se conservarlo in congelatore o procedere con la lievitazione e cottura). lucidare la superficie con un uovo sbattuto con un cucchiaio di latte, coprire e far lievitare per circa 2 ore (deve superare di poco il bordo della teglia), prima di infornare in forno preriscaldato a 160°/170° per circa 30/35 minuti, spennellare nuovamente.

Danubio dolce

Iniziamo oggi l’argomento lievitati.

E’ arrivato dunque il momento di mettere le mani in pasta, cosa che io adoro, impastare, stendere, arrotolare, veramente una cura anti-stress, provare per credere. Questo impasto poi ha una consistenza morbida non appiccicosa ed è confortante impastarlo, tirarlo, maneggiarlo e mentre lo si fa un profumino (libera mente) sale alle narici; profumo di arancia, vaniglia insomma profumo di buono.

La ricetta non poteva che essere del “Maestro Adriano” del blog Profumo di lievito. Può sembrare complicata, ma vi assicuro che ci vuole solo un poco di pazienza, come tutti i lievitati d’altronde, ma il risultato è veramente magnifico, provatelo ne vale la pena, si possono farcire con marmellata, crema, nutella ma sono buonissimi anche senza ripieno, dando la forma di un panino rotondo che una volta cotto verrà aperto e riempito con gelato e panna, la classica brioche con il gelato che si mangia in estate.





Ingredienti:
280 gr di farina manitoba 00                        
70 gr di farina tipo 0  
100 gr di latte intero                                                                
55 gr di burro
15 gr di strutto
60 gr di zucchero semolato
6 gr di sale
6 gr di lievito di birra fresco
10 gr di miele
2 uova (medie)
1 tuorlo
buccia di arancia grattugiata
Marmellata di amarene

Per la crema allo zabaione:
90 gr di latte intero
100 gr di panna fresca
60 gr marsala
60 gr zucchero semolato
1 uovo
15 gr di farina e 18 gr di maizena
un pizzico di sale.

Procedimento crema: Portare a bollore il latte e la panna con 15 gr di zucchero, intanto mescolare in un contenitore  l’uovo con il restante zucchero, la farina, l’amido e il pizzico di sale, unire lentamente il liquore e versare il latte caldo a filo, mescolando bene, riportare sul fuoco e fare addensare mescolando, deve risultare abbastanza soda trasferitela in un contenitore e coprire con pellicola a contatto per evitare che si formi la pellicina sulla crema.

Per l’impasto: Intiepidire il latte e mescolarlo con 90 gr di farina il lievito il miele e lasciare lievitare coperto per circa un ora. Intanto sciogliamo 15 gr di burro e mettiamoci dentro la buccia grattugiata affinché possa aromatizzare bene il burro.

Procedimento senza impastatrice: Appena l’impasto si è gonfiato aggiungiamo un uovo 15 gr di zucchero e la farina che occorre per far compattare l’impasto, lavorandolo bene e aggiungiamo 20 gr di burro morbido e continuiamo a lavorare per fare incordare l’impasto, coprire con pellicola e far lievitare in luogo tiepido (26°) per circa un ora (deve triplicare), trascorso il tempo riprendiamo l’impasto uniamo l’albume e una parte di farina poi un tuorlo alla volta e un’altro poco di farina,  poi lo zucchero e lavorare bene, aggiungiamo  gli ultimi 20 gr burro in tre volte, lo strutto il sale e concludiamo con il burro aromatizzato all’arancia con l’ultima spolverata di farina, lavorare bene e a lungo l’impasto deve diventare liscio.

Procedimento con l’impastatrice: Iniziare a lavorare l’impasto con con foglia aggiungendo l’uovo 15 gr di zucchero e la farina che basta per compattare l’impasto, lasciando che leghi, unire 10 gr di burro quando è stato assorbito montare il gancio e lasciare incordare. Coprire con pellicola e far triplicare a 26°. Rilavorare l’impasto affinché incordi bene e unire l’albume e una parte della farina e dopo il tuorlo e altra farina e di seguito lo zucchero, continuare ad incordare, e per finire aggiungere i grassi, quindi il burro morbido a pezzetti, lo strutto il sale e per ultimo il burro all’arancia e un’ultima spolverata di farina
Far riposare 15 minuti e poi conservare in frigo chiuso in un contenitore ermetico per circa 12 ore. Passato questo tempo tirare il composto fuori dal frigo e riportarlo a temperatura ambiente, dopo circa un ora fare un giro di pieghe 2 ( Qui  il Maestro Adriano le spiega benissimo) dopo 15 minuti fare delle palline da circa 25 gr appiattiamoli e mettiamo al centro un poco di crema e marmellata e richiudere sistemandoli a tre negli stampini da muffin, coprire con pellicola e lasciare raddoppiare, prima di infornarli a 180° pennellarli con albume leggermente sbattuto.