Torta al miglio caramellato

Oggi una ricetta GLUTEN FREE, del mio pasticcere preferito ovvero Luca Montersino, adoro le sue ricette anche se, richiedono un certo impegno, ma il risultato è sempre assicurato.
Questa l’ho preparata per mio marito, che deve partire per lavoro (pensate che uomo sfortunato, deve andare a Madrid, poi a Malaga ed infine tornare a casa in nave da crociera), (naturalmente sono ironica, invidiosa ma ironica) e pensare che la più lontana trasferta per lavoro che ho fatto io è a 3 km da casa mia, non mi resta che consolarmi mangiandomi questa torta.
Ingredienti:
Per la frolla baci di dama (al riso):
190 gr burro
75 gr zucchero di canna
120 gr zucchero semolato
15 gr tuorli
75 gr farina di nocciole
140 gr farina di mandorle
200 gr farina di riso

Impastare la frolla, lavorando il burro con lo zucchero, poi unire i tuorli, le farine di mandorle + nocciole e per ultimo la farina di riso, lavorare, quindi far riposare in frigo avvolto con pellicola per almeno 30 minuti, quindi stenderla dello spessore di circa 1 cm e coppare due dischi del diametro della torta. Cuocere sulla teglia foderata di carta forno in forno preriscaldato per circa 35 minuti a 160°.

Per il croccante morbido:

100 gr zucchero

15 gr miele

70 gr panna fresca

110 gr granella di nocciole

Fare un caramello a secco con lo zucchero, quindi aggiungere il miele, e mescolando la panna bollente, (facendo attenzione al vapore ustionante che sprigiona), spegnere ed aggiungere la granella di nocciole, lasciate raffreddare.

Per il miglio al caramello:

25 gr acqua

75 gr zucchero

40 gr miglio o altro cereale soffiato (io ho usato orzo)

In un pentolino portare l’acqua con lo zucchero alla temperatura di 119°, intanto scaldate al microonde il miglio, quando lo zucchero ha raggiunto la temperatura versare il miglio e sempre mescolando noterete che lo zucchero si attaccherà sul cereale come fosse sabbia, ma poi comincerà a sciogliersi caramellando bene tutto il chicco, attenzione a non bruciarlo altrimenti diventa amaro, una volta dorato allargare bene su carta forno per evitare che si attacchi tutto, deve rimanere ben sgranato.

Per la chantilly al maraschino:

un foglio di colla di pesce (circa 4 gr)

35 gr maraschino

230 panna fresca montata con 40 gr di zucchero

150 gr di crema pasticcera, io ho fatto un terzo di dose di questa ricetta qui.

Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda, scaldate una parte di crema pasticcera ed aggiungerci la gelatina ben strizzata, fare sciogliere bene girando con la frusta, aggiungere il maraschino amalgamando bene il tutto ed unirli alla crema fredda aggiungendo per ultimo la panna montata, amalgamando delicatamente per evitare di smontare il composto.

Assemblaggio del dolce:

Mettere sul fondo di una tortiera a cerniera o meglio di un anello, un disco di frolla che coprirete con uno strato di crema chantilly al maraschino, mettete qualche amarena sparsa e coprire con un altro disco di frolla, a questo punto fare uno strato di croccante morbido facendo attenzione che non tocchi il bordo dello stampo, e coprire tutto con un altro strato di crema che livellerete bene con una spatola, mettere in congelatore per almeno 3- 4 ore.

Passato questo tempo mettere sopra la torta uno strato leggero di crema pasticcera per permettere la miglio caramellato di rimanervi attaccato, e concludere con qualche amarena sparsa. Si conserva benissimo in congelatore.