Génoise alle fragole

Patè génoise o pasta genovese, fu inventata da un cuoco di Genova, intorno alla metà del 1700 in onore di un sovrano spagnolo, egli rimase così deliziato dalla leggerezza di questo dolce che lo definì paté génoise in onore del cuoco.

Si potrebbe definire il predecessore del pan di spagna, la differenza con quest’ultimo è nel metodo di lavorazione, infatti la pasta genovese andrebbe lavorata a bagnomaria permettendo alle uova di diventare  molto spumose per effetto del leggero calore, mentre il pan di spagna viene lavorato a freddo.

Ingredienti:
125 gr. di farina  00
125 gr. di zucchero a velo
125 gr. di burro
4 uova medie
un pizzico di sale
vaniglia

Procedimento:

Montare a bagnomaria le uova con lo zucchero a velo e il sale (l’acqua calda deve appena sfiorare il fondo della ciotola)  aiutandovi con un frullino e fare montare a lungo e bene, deve risultare un composto gonfio e spumoso fin quando sollevando le fruste il composto deve ricadere formando un nastro continuo. A questo punto unire la farina setacciata poco alla volta e con movimenti delicati dal basso verso l’alto per evitare di sgonfiare il composto (infatti nella ricetta non c’è lievito, l’unico agente lievitante è l’aria che abbiamo incorporato con tanta attenzione) e concludere aggiungendo lentamente il burro fuso e freddo.

Versare in una teglia ben imburrata e infarinata da crostata del diametro di 28 cm. con il rialzo sul fondo in modo che quando il dolce sarà cotto capovolgendolo si otterrà un incavo da poter riempire con la crema.

Cuocere in forno preriscaldato a 160° per circa 30/40 minuti.

Una volta fredda ho farcito con questa  Crema chantilly qui  e decorato con fragole tagliate a fettine e per concludere  le ho pennellate  con gelatina a freddo e qualche arachide pralinato tritato grossolanamente.